广州大西豪快餐有限公司执行总经理刘泓锐
文／羊城晚报记者 王丹阳 实习生 何欣 通讯员 周小莉
图／受访者提供
距离广州地铁1号线杨箕站两三百米，隐于共和路林荫道旁，红绿色店招、白色卡座与周边环境融为一体……这爿坐落于绿意间、颇具复古气息的中式快餐店——大西豪，到今年9月就将迎来30周年店庆。
从1992年至今，提供一日三餐的大西豪已陪伴广州人30年。老少咸宜的“老广州米饭皇”不仅承载着不少老广的独家记忆，成为不少80后的青春记忆，背后也见证了岭南餐饮文化与快节奏生活的融合发展。
接班：老爸创业史与我成长同步
“老爸的创业史基本上与我的成长同步。大西豪1992年成立，只比我小两岁。”现任广州大西豪快餐有限公司执行总经理刘泓锐笑着说，正是在父亲刘志明的引导下，他自小就对餐饮业有浓厚兴趣。
成立于1992年的大西豪，最初是由一间兄弟合伙经营的小食店转型发展而来。大西豪快餐董事长的刘志明也是广州的“第一批个体工商户”。但刘志明进驻餐饮业并非心血来潮，他的母亲曾担任工厂里的厨师长，他本人也有做厨师的经历。
而到了家族第三代，生在广州、长在广州的刘泓锐则是不折不扣的90后海归创二代。
作为家中独子，从小就对企业有兴趣的刘泓锐，大学专业方向就选择了工商管理。他先后在中山大学和美国名校东北大学读书。2015年，他研究生毕业后就第一时间回到家族企业接班。
谈及接班前的准备，刘泓锐笑称自己不过是“比普通员工高级一点的员工”。但他深知自己的接班责任，为了这一天，一直在背后实干蓄力。
他从大一开始就在大西豪门店见习，虽出任分店经理，但擦桌子、扫地等杂活样样都得自己上，没有特权。大学期间的亲力亲为和实践，让刘泓锐能够深入了解到门店的运作机制，这也为研究生毕业后回来接班打下了坚实的基础。
现在，与大西豪一同成长的刘泓锐开始独当一面，他在“前端”的连锁门店和公司负责经营，而父亲刘志明在“后端”的中央厨房坐镇，开发预制菜，父子俩分工合作、各司其职。
不同的是，刘泓锐说，在他正式进入大西豪的第七年开始，父亲逐渐从一名导师的角色向更加平等的朋友身份转变着，“以前是‘你应该怎么做’，而现在老爸会更多询问‘你想怎么做’。”
传承：岭南风情深耕“好饭味”
很多广州人知道大西豪，却不知道这个熟悉的广式快餐品牌很早就在走“国潮范儿”和本土情怀。
西关趟门、如意碗、如意羹……再加上岭南画派大师黎雄才88岁挥毫而作的“大西豪”三个字，不同于一般商号名，大西豪商号字字笔锋雄浑有力，散发着岭南文化艺术特有的韵味。大西豪的名字也是源于广州百年老街、在广州改革开放初期集商业购物、娱乐、旅游、文化于一体的“西濠路”和“西濠二马路”之名，取“西濠”二字去水而得。同时前面加上“大”字，表达着创业者当时有在改革开放中乘风破浪、做大做强的决心。
如今30年过去，回看“大西豪”三字，依旧既有粤味快餐的岭南风情，又有几分时尚潮流的大气。
刘泓锐介绍，大西豪一直保留采用极具岭南特色的元素，既是与企业定位——“老广州米饭皇”融为一体，也是因为这是父亲一手打造的品牌文化，他要将这份岭南味一直传承。
除了品牌传承，“好饭味”也是刘泓锐要传承的重点。在创业中，为了保证米饭的最佳口感，大西豪曾率先在餐饮业提出米饭的五大标准——柔软、润泽、回甘、清香、有饭味；并从源头上把控大米质量，坚持用明火煮饭。靠着多年来“深耕”于米，并将米饭作为企业经营的特色，大西豪在广州餐饮业扎稳脚跟。
创一代刘志明对餐饮的执着影响了儿子，刘泓锐在接班后的经营中保留了大西豪原有的特色。
自他接班以来，米饭依旧是大西豪的切入点。一方面是继承父辈的传统，以此提高消费者对好米饭的辨别能力；另一方面是培养年轻群体的消费习惯，让他们喜欢上这种味道。
刘泓锐说，即使是快餐企业，大西豪现在对米的选品都有坚持和讲究。“就像喝茶春饮龙井，秋喝乌龙一样，我们米饭的配比也是按季节、产地来变，每个季节的口感其实都不同。”刘泓锐说，米饭配比从最初的泰国香米、广东米，到现在流行的东北大米，大西豪“米饭研究所”都有自己的执着。
此外，大西豪多年来在菜品与价格方面少有变动，杨梅汁鸡腿扒、秘制蝴蝶骨等金牌产品成为了一代广州人的童年记忆，而亲民的价格更是吸引来了老老少少的回头客。
刘泓锐说：“很多企业家会轻易更改定下来的目标，但老爸对自己定下来的目标非常执着。他一旦认清了目标，无论过程多么艰难，定会全力以赴。”
因此他认为，自己的接班也是要先继承才能后发扬。要先理解并认识到公司发展的历史沿革，再去做下一步的发扬。
作为大西豪的接班者，刘泓锐坦言，接班的过程中，“不变其实比变更难”。在面临时代的各种机遇时，能否守住做餐饮业的初心，不赚快钱，更为重要。
发扬：数字化转型、推出预制菜
在刘泓锐的带领下，大西豪在坚守味道的基础上，也在尝试创新发展。
最早的转变发生于2015年，美团正酝酿着开辟外卖的新天地。当时的刘泓锐还是刚归国想要大展拳脚的“太子爷”，他的超前视野第一次与父辈产生了分歧。是专注于线下堂食业务，还是发展新兴的线上外卖订单？两代人有不同的想法。
但在刘泓锐的努力下，线上外卖业务慢慢发展起来，由最初的仅占三成变为现在占五成。此外，大西豪也注重顾客回访与私域流量的运营。目前，大西豪门店数量虽然不多，但依旧在广州餐饮业占据一席之地，可以说，数字化是其转型的一个契机。
刘泓锐与父亲的第二次分歧集中在中央厨房的问题上，要不要对外开拓是探讨的关键。在刘泓锐看来，餐饮业未来的发展一定要把核心收归到中央厨房，他主张让大西豪的中央厨房走出去，力求满足对外供应。二十多年前，大西豪就已经拥有专注于服务自身的中央厨房，现如今，有着完整供应链的大西豪试图在预制菜赛道上分一杯羹。大西豪现在已经推出两款预制菜品，在微信小程序与门店售卖，预计在推出六七款预制菜产品后，于抖音平台带货出售。
作为90后海归创二代，刘泓锐在拓宽年轻市场方面也有自己的想法。首先，在门店的装修风格上打造明亮风。大西豪过去的装修风格皆服务于品牌的“老广州”定位，现在的年轻人则是“颜值控”，于是将快餐文化结合年轻人的休闲体验，是大西豪未来想做出的改变之一。
其次，在菜式上推陈出新。大西豪的多数菜品比较固定，且有多年的口碑保证，但从2019年起，他们会有意识地在部分门店推出创新菜品，以此适应“新广州人”与更年轻化的口味。最后，以米饭文化衍生出文创产品，走国潮风。将米饭文化与岭南方言“有米”相结合，既寓意生活富足，又由此演绎出一批独具特色的副产品，如：罐装五常米、有米利是、有米粮簿等。
谈及接班以来的表现，刘泓锐给自己打出61分。“60分是及格，这几年里，我自己也在不断学习成长，因此比及格多一分”。站在大西豪30周年的节点上，32岁的刘泓锐说，在日常工作中，他心里只有一句话，就是父亲常爱说的口头禅——“每天进步一点点”。
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